Küçükbaş hayvanların yüzümü sırasında, yüzüm bıçağı ancak gerektiği yerlerde ve zaruri hallerde kullanılması gerekmektedir.

Arka Ayaktan Delik Açılması

Kurbanın Havayla Şişirilmesi

Hayvanın Arka Ayak Kirişlerinden Asılması

Küçükbaş Hayvanın Yüzülmesi

Genel olarak yüzüm işlemleri yumruk, el ayası ve baş parmak ile gerçekleştirilir. Deri ile bağ doku arasındaki bağlantı küçükbaş hayvanlarda güçlü olduğu için eksremitelerden(bacaklardan) açılan bir delik yardımıyla deri altına hava verilmesi ile kurbanlık hayvan şişirilir.

Yüzme işlemi esnasında hiçbir zaman derinin dış kısmı ile karkas temasta bulunmamalıdır.

- Kesim yeri zemininde kesinlikle toz, serbest halde pislik ve dışkı gibi şeyler bulunmamalıdır.

- Hiçbir aşamada derinin dış yüzü et ile temas etmemelidir.

- Sindirim kanalının çıkarılması sırasında et ve temiz sakatat üzerine kesinlikle içerik dökülmemesine dikkat edilmelidir.

- Gıda olarak tüketilebilen ürünler; (boynuz, deri, kuyruk gibi) tüketilmeyen ürünlerden ilk fırsatta tam olarak ayrılmalıdır.

- Cinsiyet organları, işlembe ve bağırsakların, temiz sakatatlardan ayrı tutulması ve uygun bir şekilde uzaklaştırılması gereklidir.

 - İşlembe ve bağırsaklar açılmamalıdır.

- Baş, burun delikleri de dahil iyice yıkanmalıdır. Dil, beyin ve yanak eti temizdir ve tüketilmeyen kısımlarla karıştırılmamalıdır. Yüzme işlemine müteakip, gövdenin iç ve dış yüzünde, toz, kan, işkembe, bağırsak içeriği ve diğer kirler var ise uzaklaştırmak için gerektiği kadar su kullanarak yıkanmalıdır.

- Kesimi müteakip karkas dinlendirilmelidir.

- Yıkanmadan sonra gövdenin silinmesinde kesinlikle bez kullanılmamalıdır, bu iş için lüzumlu halde kağıt havlular tercih edilmelidir.

- Kesim yapan kişilerin sigara içmemeleri kesim yeri zeminine tükürmemesi gerekir.

- Yüzme işlemini takiben iç organlar en fazla yarım saat içinde karkastan uzaklaştırılmalıdır.

Büyükbaş hayvanların asılarak yapılan yüzme işleminde, hayvan arka bacak kirişlerinden asılır. Önce kuyruk derisi yüzülür ve kuruktan ayrılır.

daha sonra ayaklardan butlara doğru yüzmeye devam edilir. Kuyruk kısmına ulaşıldığında, kuyruk derisi elle tutulup sırttan aşağı bel hizasına çekilir.

Gövde bu sırada biraz daha yukarı kaldırılır ve yüzücü bu defa deriyi boyun kısmına kadar çeker ve buradan çıkarır. Böylece ok kıymetli olan sırt derisi bıçak hatalarından korunmuş olur.

Kurban etleri dağıtıldıktan sonra arta kalan kısım tek seferlik kullanım için tasarlanan miktarlarsan fazla olmamak kaydı ile ayrı ayrı paketlenerek kısa süre içinde kullanılacaklar soğutucuya konularak muhafaza edilmelidir.

Kurban etleri parçalar halinde temiz kaplara konulmalı ve 14 ve 18 C° arasında olması kaydıyla serin bir yerde hava alması sağlanarak 5-6 saati geçmeyecek bir sürede kesim sıcaklığındaki etlerin oda sıcaklığına düşmesi beklenmelidir.

Etler bu uygulamadan sonra buzdolabına kaldırılmalıdır. Kurbanlık etin dayanma süresi, kesim kalitesine ve et parçasının büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı şartlarında (+4 C°'de) 5 veya 6 gündür. Daha uzun süreli muhafaza için etler derin dondurucuda -18C°'de muhafaza edilmelidir.

Etler oda sıcaklığına inmeden büyük parçalar halinde hemen buzdolabına parçalanıp koyulursa buzdolabı etin merkezindeki sıcaklığı hemen düşüremeyeceği için kokuşma belirtileri ve ette bozulmalar meydana gelebilmektedir.